Fiskgratäng med rödtunga

På senare tid har det skrivits en hel del om att vi äter för mycket rött kött och att det inte är bra för oss. Här hemma äter vi visserligen en del kött, men det blir även fisk flera gånger per vecka. Man kan ju tillaga så mycket gott med fisk och det är hälsosam mat. Det senare kan man nog i och för sig inte hävda stämmer in på den här gratängen, som vi åt till middag igår, om man tänker på kalorierna, men smaken går det inte att klaga på. Så gott att någon hann nalla på den innan fotografering.

Fisken går såklart att byta ut mot annan plattfisk, t.ex. sjötunga, men hos oss är nu frysen återigen fylld med rödtunga efter att fiskbilen varit på besök.

Ingredienser
800 g rödtunga
1,5 dl torrt, vitt vin
1,5 dl stark fiskbuljong
25 g smör, rumsvarmt
1 msk vetemjöl
4 dl vispgrädde
1-2 msk smör
1 äggula
salt
cayennepeppar
200 g champinjoner, färska
500 g räkor

Duchessepotatis
800-900 g potatis, gärna mandel
75 g smör
2 äggulor
1 krm vitpeppar

Sätt ugnen på 275 gr. Smörj en stor ugnssäker form.

Börja med potatisen. Skala och skär i bitar. Koka mjuk, ca 10 min för mandelpotatis. Pressa eller mosa den noga. Blanda i smör, äggulor och kryddor.

Spritsa ut moset längs kanten i formen. Förgratinera i ugnen tills moset fått lätt färg.

Lägg rödtungafiléerna dubbelvikta i en vid panna. Häll på vin och buljong. Låt sjuda mycket sakta under lock i 5-10 min beroende på fiskens storlek. Koka inte sönder den.

Skiva under tiden champinjonerna och stek i smör.

Använd en hålslev och lägg fisken i formen tillsammans med potatisen.
Lägg champinjonerna ovanpå fisken. Håll varmt under folie.

Koka ihop fiskspadet tills hälften återstår. Vispa under tiden 1 dl av grädden.

Rör ihop det rumsvarma smöret och mjölet till en jämn smet. Sänk värmen och klicka i smöret i spadet samtidigt under vispning. Späd med den ovispade grädden. Koka och vispa tills såsen tjocknar något. Tag av från värmen och vispa i 1-2 msk smör.

Smaka av med salt och pudra lätt med cayennepeppar. Vänd ner den vispade grädden.

Häll såsen över fisken och sätt in i ugnen med grill på hög värme. Det går fort, så passa noga. Såsen och potatisen ska bli lite gyllene, men inte brända.

Garnera med skalade räkor och dill innan servering.