Fiskgratäng med rödtunga

På senare tid har det skrivits en hel del om att vi äter för mycket rött kött och att det inte är bra för oss. Här hemma äter vi visserligen en del kött, men det blir även fisk flera gånger per vecka. Man kan ju tillaga så mycket gott med fisk och det är hälsosam mat. Det senare kan man nog i och för sig inte hävda stämmer in på den här gratängen, som vi åt till middag igår, om man tänker på kalorierna, men smaken går det inte att klaga på. Så gott att någon hann nalla på den innan fotografering.

Fisken går såklart att byta ut mot annan plattfisk, t.ex. sjötunga, men hos oss är nu frysen återigen fylld med rödtunga efter att fiskbilen varit på besök.

Ingredienser
800 g rödtunga
1,5 dl torrt, vitt vin
1,5 dl stark fiskbuljong
25 g smör, rumsvarmt
1 msk vetemjöl
4 dl vispgrädde
1-2 msk smör
1 äggula
salt
cayennepeppar
200 g champinjoner, färska
500 g räkor

Duchessepotatis
800-900 g potatis, gärna mandel
75 g smör
2 äggulor
1 krm vitpeppar

Sätt ugnen på 275 gr. Smörj en stor ugnssäker form.

Börja med potatisen. Skala och skär i bitar. Koka mjuk, ca 10 min för mandelpotatis. Pressa eller mosa den noga. Blanda i smör, äggulor och kryddor.

Spritsa ut moset längs kanten i formen. Förgratinera i ugnen tills moset fått lätt färg.

Lägg rödtungafiléerna dubbelvikta i en vid panna. Häll på vin och buljong. Låt sjuda mycket sakta under lock i 5-10 min beroende på fiskens storlek. Koka inte sönder den.

Skiva under tiden champinjonerna och stek i smör.

Använd en hålslev och lägg fisken i formen tillsammans med potatisen.
Lägg champinjonerna ovanpå fisken. Håll varmt under folie.

Koka ihop fiskspadet tills hälften återstår. Vispa under tiden 1 dl av grädden.

Rör ihop det rumsvarma smöret och mjölet till en jämn smet. Sänk värmen och klicka i smöret i spadet samtidigt under vispning. Späd med den ovispade grädden. Koka och vispa tills såsen tjocknar något. Tag av från värmen och vispa i 1-2 msk smör.

Smaka av med salt och pudra lätt med cayennepeppar. Vänd ner den vispade grädden.

Häll såsen över fisken och sätt in i ugnen med grill på hög värme. Det går fort, så passa noga. Såsen och potatisen ska bli lite gyllene, men inte brända.

Garnera med skalade räkor och dill innan servering.

Rökt fjällröding med ljummen potatissallad

Nu spirar det äntligen i trädgården och katterna är lyckligt vårrusiga. Än så länge är det för tidigt att börja påta i landen, men en daglig tur för att se vad som sticker upp bland alla vissna blad från förra året får mig på ovanligt uppspelt humör. Snödroppar, krokus och julrosor har vågat sig på att börja blomma. Vitlökens och tulpanernas blad sticker upp några centimeter och rabarbern visar sina kraftigt röda knölar. Kan inte annat än att längta tills första rabarberpajen.

För en vecka sedan kom vi emellertid hem från fjällen där snön fortfarande låg tjock och tankarna på våren var långt borta. Med oss hem hade vi rökt fjällröding, en fantastisk god och mjäll fisk. Igår kväll blev det därför en repris på en av middagarna under fjällresan. Ljuvligt gott och säkerligen nyttigt, om inte annat så för själen. Till fisken  blev det min favoritpotatissallad som serveras ljummen som tillbehör till olika sorters fisk eller rostbiff.

Ingredienser

Rökt fjällröding

Potatissallad

750 g mandelpotatis (el. delikatess)

200 g grön sparris, färsk

3 st salladslökar

1 + 2 msk olivolja

1 msk flytande honung

1 msk färskpressad lime

2 msk äppelcidervinäger

1 tsk salt

2 krm svartpeppar

rucolla

Sås

Cremé fraiche

Färskpressad limesaft

Flytande honung

Sweet chili

Salt

Dryck
Förslagsvis en halvtorr riesling, t.ex. Kloster Eberbach, Riesling Spätlese (kan först upplevas söt, men passar perfekt till den här rätten.

 

Rökt fjällröding: Den rökta fisken värms hel i 175 grader i 5-10 minuter, sen är den klar. Dra av skinnet precis innan servering.

Ljummen potatissallad med sparris: Borsta potatisen ren och skölj, men skala inte. Koka mjuk i lättsaltat vatten. Koka inte för hårt, det är tråkigt om den kokar sönder. Låt ånga av och dela sedan i halvor.

Skär sparrisen i bitar och strimla salladslöken. Förväll sparrisen i 2-3 min, absolut inte mer. Stek lök och sparrisen i lite olivolja i ca 2 min. Blanda ihop med potatisen.

Blanda 2 msk olivolja, honung, limesaft, äppelcidervinäger, salt och peppar. Häll det över potatisblandningen och blanda försiktigt. Blanda även ner rucollan försiktigt så att potatisen inte mosas.

Sås: Blanda cremé fraiche med limesaft, honung, sweet chili och salt. Jag går på känn och smakar av. Man ska känna både det söta och sura. Servera kall.