Halstrad röding med citrusrisotto

Inser att det visuella upplägget inte blev så bra och rätten kanske inte ser så lockande ut, men låt er inte luras av mitt slarv på den fronten. Rätten var otroligt god. Receptet är lånat från Marcus Samuelsson, men som vanligt har jag ändrat lite så det passar mig. Framför allt risotton har jag trixat med, men smakerna är desamma. Röding är för övrigt en otroligt trevlig fisk som ska stekas med skinnsidan neråt för att inte bli för torr. När det gäller fisk steker jag hellre lite för kort tid än för länge, torr fisk är verkligen trist. 

Ingredienser
4 st rödfiléer med skinn
smör
olja
3 msk dijonsenap
1 msk honung, flytande
salt
nymalen peppar

Apelsin- och fänkålsbuljong
1 st citrongrässtjälk
2 st fänkålshuvud
2 st schalottenlökar
1 st vitlöksklyfta, finhackad
olivolja
2 dl färskpressad apelsinsaft
1 dl fiskbuljong
1 dl kycklingbuljong
2 st kaffir limeblad
salt
nymalen peppar

Citrusrisotto
4 dl avorioris
en skvätt vitt vin, torrt
2-3 st hackad schalottenlök
olivolja
1 liter kycklingbuljong
2,5 dl fiskbuljong
2 st lime, skal och fruktkött
1 st citron, skalet
smör
1-2 dl riven parmesanost
salt
nymalen peppar

Börja med buljongen. Banka citrongräset. Grovhacka fänkål och schalottenlök. Fräs fänkål, lök och vitlök med olivolja. Tillsätt citrongräs, apelsinjuice, buljong och limeblad. Smaka av med lite salt och peppar och låt sjuda på låg värme i cirka 20 minuter. Sila buljongen och koka ihop den tills cirka hälften återstår.

Värm buljong till risotton. Fräs riset tillsammans med schalottenlök. Häll på en skvätt vin och låt koka in. Fyll sedan på med varm buljong lite i taget och låt det koka in innan du häller på mer. Använd en vid gryta eller traktörpanna. Rör ofta. 

Under tiden riv parmesan och filea limen. Ta bort skal och hinnor. När riset är nästan klart (när det är klart är det al dente och krämigt) tillsätt limen i fileade klyftor, citronskalet och parmesanosten. Lägg på lock och ställ åt sidan. 

Blanda senapen med honungen. Salta och peppra rödingen. Stek med skinnsidan ner hela tiden på relativt hög värme i smör och olja i ca 6-8 min (beroende på storlek). Vänd snabbt bara en mycket kort stund. Smeta sedan in köttsidan med senapen. 

Lägg rödingen ovanpå risotton med skinnsidan uppåt och häll sedan apelsin- och fänkålsbuljongen över.