Mitt nyväckta intresse för brödbak har lett till att jag naturligtvis måste ge mig på att försöka göra en surdeg. Tog hjälp av en av mina favoritbloggar Pain de Martin där det finns en fantastiskt bra surdegsskola.
Dag 1 - Måndag 3 jan, kväll
Blandade 1 msk ekologiskt rågmjöl och 2 msk ljummet vatten i en glasburk. Använde en träkniv för att blanda om väl. Blandningen ska vara väldigt lös. Ställde burken på golvet i tvättstugan intill värmepumpen där det är varmare än i övriga huset, ca 25 grader. Lade locket på burken utan att skruva fast det.
Saker att tänka på:
* Rågmjölet ska allra helst vara ekologiskt (gärna stenmalet) – fler jästsporer och mineraler som underlättar processen. Man ska inte använda gammalt mjöl.
* Vattnet ska vara ljummet, ca 30-35 grader.
* Burken ska helst inte vara större än 1/4 l (jag hade ingen så liten så det fick bli 1/2 l).
* Burken ska placeras i ett utrymme som är något varmare, runt 22-25 grader.
* Lägg på locket, men skruva inte fast det.
Dag 2 - Tisdag 4 januari, kväll
Tittade till burken. Det var lite bubblor på ytan och det luktade lite annorlunda, precis som det ska. Inget mögel. Skakade lite på burken och ställde tillbaka den för ytterligare ett dygns vila.
Dag 3 - Onsdag 5 januari, kväll
Nu är det dags att mata surdegsgrunden för första gången. Jag kan inte längre se några bubblor, men den luktar rätt så jag chansar att allt är som det ska. Tillsatte 1 msk rågmjöl, rörde om ordentligt och ställde tillbaka burken.
Dag 4 - Torsdag 6 januari, morgon och lunch
Vid det här laget ska surdegsgrunden vara bubblig. Den kanske inte ser ut att ha växt, men det är ok. Hmm ... min smet har inte vuxit och den har bara några få bubblor, men den luktar så jag tror något händer i alla fall. Jag väntade ändå några timmar innan jag matade den, vilket betyder att jag rörde ner ytterligare två msk rågmjöl och två matskedar ljummet vatten innan jag ställde tillbaka den i tvättstugan. Konsistensen ska vara som gröt.
Enligt Pain de Martin kan man missa när surdegsgrunden är på topp i jäsningen och att den då sjunker ihop efteråt, men om man rör lite i den brukar man märka om den är igång eller inte.
Dag 5 - Fredag 7 januari
Lukten fanns där på morgonen och antydan till bubblor, men jag tyckte ändå inte att det riktigt kommit igång så jag lät grunden vila under dagen i den varma tvättstugan. Till kvällen tog jag fram burken och nu hade det hänt saker. Ytan var "svullen" på något sätt som att det fanns stora bubblor under den och genom glasburkens sidor kunde jag se tydliga bubblor. Bestämde mig för att nu var det dags och så snart jag började röra i burken märkte jag skillnaden. Konsistensen var tydligt förändrad och fluffigare.
Dags att förbereda för degbak. Jag tar därför 2 msk surdeg, 1 dl ljummet vatten och 1 dl rågmjöl. Blandar ordentligt, täcker med plastfolie och ställer tillbaka i det varma utrymmet. Resterande surdeg ställer jag in i kylskåpet.
Nu är det bara att vänta tills den nya surdegsgrunden tagit fart, 8 till 15 timmar.
Dag 6 - Lördag 8 januari, morgon
Klockan är åtta på morgonen och inatt har det hänt saker. Surdegsgrunden jag blandade igår kväll har närmast dubblats i storlek och bubblar för fullt. Om någon timme är det dags att sätta igång med brödbak.
Surdegen från igår.
Texten här är tagen från Pain du Martin (länk finns under favoritbloggar). Blanda rågsikt, rågmjöl, salt och kummin med surdegen från kvällen innan och rör tills allt blandats ordentligt. Täck bunken med plastfolie och låt stå i rumstemperatur tills den jäst till ungefär dubbel storlek, det kan ta 2–3 timmar (mitt ville inte riktigt jäsa och fick därför stå i närmare 4 timmar).
Smörj en 1 1/2-liters brödform och skrapa ner degen i formen. Strö på lite hel kummin och lite rågmjöl. Låt jäsa under en handduk cirka 1 timme (2 timmar tog det för mig). Sätt ugnen på 250 grader i god tid, den ska vara riktigt het när brödet åker in. Degen är kladdig, men den ska ändå ha viss spänst, hålla ihop liksom.
När degen jäst sig någon centimeter är det skjuts in i ugnen! Sätt in formen på ett galler i mitten av ugnen. Om man vill kan man spruta in lite vatten med en blomspruta eller lägga in några isbitar som får smälta på en oöm plåt i botten av ugnen, ångan som blir ger brödet en fin skorpa. Sänk temperaturen till 200 grader efter 10 minuter och låt stå ytterligare 35–40 minuter.
Man kan kolla om brödet är klart genom att sticka en stektermometer i det. Det här brödet är klart när det har en innertemperatur på 98 grader. Om man tycker brödet ser lite blekt ut när det är klart kan man ta ut det ur formen och låta det ligga direkt på gallret ytterligare 10 minuter. Det ger brödet extra stadga och en god skorpa.
Dags för bakning. Det här behövs:
300 g (3 dl) ljummet vatten
360 g (6 dl) rågsikt
60 g (1 dl) rågmjöl
6–9 g (1–1 1/2 tsk) salt
1 tsk hel kummin